As pressões impostas pelo crescimento populacional e consequente demanda por fontes proteicas sustentáveis impulsionou um grande interesse científico e tecnológico por proteínas vegetais. As principais fontes de proteínas vegetais utilizadas pela indústria são provenientes de sistemas de monocultura, como soja e ervilha, que por sua vez, exercem pressões ambientais não negligenciáveis. A solução de tais problemáticas globais perpassa pela prospecção de fontes proteicas emergentes atreladas a aspectos positivos de sustentabilidade, mas igualmente que contribuam com a proteção ambiental e desenvolvimento humano. Neste cenário, essa proposta de pesquisa tem como objetivo avaliar como diferentes processos de extração de proteínas a partir das Castanhas de Baru, Cumaru e Caju impacta na estrutura e no desempenho tecno-funcional e nutricional dos ingredientes obtidos. Essas Castanhas são recorrentes de diferentes biomas brasileiros (Cerrado, Amazônico, Mata Atlântica) e apresentam elevado conteúdo proteico e relevância regional e/ou nacional, no entanto, a sua valorização para a produção de ingredientes proteicos é incipiente. Essas matérias-primas serão objeto da produção de ingredientes proteicos aplicando diferentes processos (precipitação isoelétrica e ultrafiltração tangencial, recentemente patenteado) associados ou não à torrefação. Os ingredientes obtidos serão submetidos a uma avaliação robusta de estrutura proteica e propriedades tecno-funcionais. Além disso, os ingredientes serão alvo de avaliação de compostos antinutricionais, citotoxicidade e digestibilidade in vitro. O conhecimento produzido neste projeto poderá subsidiar o fortalecimento das cadeias produtivas envolvidas, com impacto positivo nas comunidades locais, em complemento à contribuição científica alinhada a relevantes problemáticas globais.